Филе. Толстый край

Толстый край говядины (рибай) — это часть туши, примыкающая к позвоночнику, между тонким краем и лопаткой. Здесь расположены мышцы, которые почти не задействуются при ходьбе и движениях животного, поэтому они слабо развиты.
Название происходит от английских слов rib (ребро) и eye (глаз), так как на поперечном срезе часть имеет форму глаза, обрамлённую жировой прослойкой.
Свойства и особенности
Мягкость и нежность. Волокна мяса тонкие, что позволяет ему хорошо удерживать влагу.
Характерная жировая прослойка. При обжаривании жир медленно тает и плавится, выделяя сок, который пропитывает мясо.
Соотношение жира и постного мяса. Это одно из преимуществ толстого края — жировые прожилки равномерно пронизывают мясо, что придаёт ему сочность и насыщенный вкус.
Способы приготовления
Толстый край говядины подходит для приготовления стейков (например, рибай, томагавк). Также из этого отруба готовят ростбиф — блюдо, которое запекают цельным куском.
Некоторые особенности приготовления:
Жарка. Говядину обжаривают на сильном огне до образования плотной румяной корочки, затем убавляют огонь и доводят до готовности с нужной степенью прожарки.
Переворачивание. При обжаривании мясо нужно переворачивать каждые 2–3 минуты, но аккуратно, чтобы не повредить образовавшуюся корочку — она предотвращает вытекание сока и защищает мясо от пересушивания.
Использование специй. Говядина из толстого края обладает ярко-выраженным мясным вкусом, но при желании её вкус можно разнообразить с помощью трав (розмарина, тимьяна).